Характеристика рационов лечебно профилактического питания. Общая характеристика рационального и лечебного питания

В рационе уменьшено содержание животного жира и легкоусвояемых углеводов. Белки соответствуют физиологической норме. Степень уменьшения жиров и углеводов зависит от массы тела. Ограничены поваренная соль, свободная жидкость, холестерин, экстрактивные вещества. Увеличено содержание витаминов С и группы В, пищевых волокон, калия, магния, микроэлементов (растительные масла, овощи, фрукты, творог, морепродукты). Блюда готовят без соли, пищу подсаливают за столом. Мясо и рыбу отваривают, овощи и плоды с грубой клетчаткой измельчают и разваривают. Температура пищи обычная.

Хлеб и мучные изделия: пшеничный из муки 1-2-го сорта; ржаной из муки сеянной, обдирной; зерновой, докторский хлеб; сухое несдобное печенье; выпеченные изделия без соли с творогом, рыбой, мясом, добавлением молотых пшеничных отрубей, соевой муки.

Исключают: изделия из сдобного и слоеного теста.

Супы: овощные (щи, борщ, свекольник); вегетарианские с картофелем и крупой; фруктовые; молочные.

Исключают: мясные, рыбные, грибные бульоны, из бобовых.

Мясо и птица: различные виды мяса и птицы только нежирных сортов, в отварном и запеченном виде, куском и рубленые.

Исключают: жирные сорта – утку, гуся, печень, почки, мозги, колбасы, копчености, консервы.

Молочные продукты: молоко и кисломолочные продукты пониженной жирности; творог 9 % жирности и нежирный, блюда из него; нежирный малосоленый сыр; сметана – в блюда.

Исключают: соленый и жирный сыр, жирные сливки, сметану и творог.

Рыба: нежирные виды, отварная, запеченая, куском и рубленая. Блюда из морепродуктов (морская капуста, мидии и др.).

Исключают: жирные виды, соленую и копченую рыбу, консервы, икру.

Яйца: белковые омлеты, яйца всмятку – до трех штук в неделю.

Ограничивают: желтки яиц.

Крупы: гречневая, овсяная, пшено, ячневая и др. – рассыпчатые каши, запеканки, крупеники.

Ограничивают: рис, манную крупу, макаронные изделия.

Овощи: разные блюда из капусты всех видов, свеклы, моркови, блюда из мелкошинкованных кабачков, баклажанов, тыквы, картофеля; зеленый горошек в виде пюре; свежие огурцы, томаты, салат. Зелень – в блюда.

Исключают: редис, редьку, щавель, шпинат, грибы.

Закуски: винегреты и салаты с растительным маслом, включением морской капусты; салаты с продуктами моря, отварные и заливные рыба и мясо, вымоченная сельдь; нежирный малосоленый сыр; диетическая колбаса, нежирная ветчина.

Исключают: жирные, острые и соленые продукты, икру, консервы закусочные.

Фрукты, сладкие блюда, сладости: фрукты и ягоды в сыром виде, сухофрукты, компоты, желе, муссы.

Исключены или ограничены при ожирении: виноград, изюм, сахар, мед, варенье; шоколад, мороженое, изделия из крема.

Соусы и пряности: на овощном отваре, заправленные сметаной, молочные, томатные, фруктово – ягодные подливки; ванилин, корица, лимонная кислота; ограничивают хрен, майонез.

Исключают: мясные, грибные, рыбные соусы, перец, горчицу.

Напитки: некрепкий чай с лимоном, молоком; слабый кофе натуральный, кофейные напитки; соки овощные, фруктовые, ягодные; отвар шиповника и пшеничных отрубей.

Исключают: крепкий чай, кофе, какао.

Жиры: сливочное и растительное масла – для приготовления пищи; растительные – в блюда.

Исключают: мясные и кулинарные жиры.

Пища должна быть вкусной, эстетично оформленной и достаточно концентрированной. Приемы пищи должны быть частыми 4–5 раз в день, во избежание перегрузки желудка.

ПРИМЕРНЫЕ МЕНЮ ПРИ ГИПЕРТОНИЧЕСКОЙ БОЛЕЗНИ

Первый завтрак: суфле мясное запеченное, каша манная молочная, чай.

Второй завтрак: яблоки свежие.

Обед: суп – лапша на курином бульоне, куры жареные, рис отварной, компот.

Полдник: сухарики с сахаром, отвар шиповника.

Ужин: рыба заливная, морковь тушеная с черносливом.

На ночь: кефир.

Первый завтрак: каша гречневая (половина порции), чай с молоком.

Второй завтрак: морковный сок (1/2 стакана) в 12 часов дня, отвар сушеной черной смородины (половина стакана) с добавлением 5 г сахара.

Обед: борщ со слизистым отваром из пшеничных отрубей без соли, плов из риса с курагой (половина порции), отвар шиповника.

Полдник: сок фруктовый (половина стакана).

Ужин: суфле творожное, чай с молоком.

На ночь: отвар шиповника (половина стакана).

Первый завтрак: морковь тертая с яблоками, каша гречневая или овсяная, чай.

Второй завтрак: курага размоченная.

Обед: борщ со слизистым отваром из пшеничных отрубей (1/2 порции), мясо жареное, салат лиственный (летом) или салат из натертой белокочанной капусты с лимонным соком, кисель из сушеной черной смородины.

Полдник: яблоки свежие.

Ужин: котлеты из моркови с шинкованными яблоками, суфле творожное, чай с лимоном.

На ночь: отвар шиповника.

Первый завтрак: творог, черствый хлеб, масло, джем, чай.

Второй завтрак: фруктовый или овощной сок, сухари.

Обед: отварная рыба, овощное пюре или овощное рагу, картофельное пюре, морковный сок, фруктовое желе.

Полдник: яблоко.

Ужин: гречневая каша, простокваша.

На ночь: кефир.

Первый завтрак: каша из крупы геркулес на молоке, черствая булка со сливочным маслом.

Второй завтрак: фрукты.

Обед: овощной бульон с вермишелью на белках, тефтели мясные, протертая свекла, печеное яблоко с сахаром.

Полдник: кефир.

Ужин: вареники ленивые, чай с молоком.

На ночь: отвар шиповника.

Первый завтрак: яйцо всмятку, черствый хлеб, молоко, мед.

Второй завтрак: сок фруктовый.

Обед: суп овощной, творожное суфле, салат или винегрет с растительным маслом, компот из слив.

Полдник: фруктовое желе или мусс.

Ужин: постная ветчина, отварной картофель, салат с тертыми яблоками, чай с молоком.

Первый завтрак: салат из свежей капусты, каша гречневая рассыпчатая, кофе с молоком.

Второй завтрак: сок овощной, изюм размоченный.

Обед: суп картофельный вегетарианский, плов из отварного мяса с рисом или бефстроганов из отварного мяса с отварным рисом, отвар шиповника.

Полдник: курага размоченная.

Ужин: рыба заливная, котлеты картофельные, чай с молоком.

На ночь: кефир.

На весь день: хлеб с отрубями 150 г, сахар 30 г.

ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ФРУКТОВО – ОВОЩНОЙ ДИЕТЫ

Первый завтрак: горячий отвар шиповника или сушеной смородины, салат из капусты или моркови и яблок.

Второй завтрак: морковный или фруктовый сок (половина стакана), овощное пюре или овощное рагу.

Обед: суп вегетарианский, овощной салат со сметаной или растительным маслом, сухарики.

Полдник: тертая морковь или капуста, или тертая свекла, горячий отвар шиповника или черной смородины с 20 г сахара.

Ужин: винегрет с растительным маслом, компот из сухофруктов.

Питание является важнейшей физиологической потребностью организма. Оно необходимо для построения и непрерывного обновления клеток и тканей; поступления энергии, необходимой для восполнения энергетических затрат организма; поступления веществ, из которых в организме образуются ферменты, гормоны, другие регуляторы обменных процессов и жизнедеятельности. Обмен веществ, функция и структура всех клеток, тканей и органов находятся в зависимости от характера питания. Питание - это сложный процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ.

Основные пищевые вещества - белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и вода. Эти пищевые вещества называют также питательными, учитывая их главенствующее значение в жизнедеятельности организма и отграничивая от натуральных, входящих в состав пищи, веществ - вкусовых, ароматических, красящих и т. д. К незаменимым пищевым веществам, которые не образуются в организме или образуются в недостаточном количестве, относятся белки, некоторые жирные кислоты, витамины, минеральные вещества и вода. К заменимым пищевым веществам относятся жиры и углеводы. Поступление с пищей незаменимых пищевых веществ является обязательным. Нужны в питании и заменимые пищевые вещества, так как при недостатке последних на их образование в организме расходуются другие питательные вещества и нарушаются обменные процессы.

Питание осуществляется за счет пищевых продуктов. Только при некоторых заболеваниях в организм вводят отдельные пищевые вещества; аминокислоты, витамины, глюкозу и др. Пищевые продукты включают естественные, реже - искусственные сочетания пищевых веществ. Пища - это сложная смесь приготовленных для еды пищевых продуктов. Пищевой рацион - это состав и количество пищевых продуктов, используемых в течение дня (суток).

Усвоение пищи начинается с ее переваривания в пищеварительном тракте, продолжается при всасывании пищевых веществ в кровь и лимфу и заканчивается усвоением пищевых веществ клетками и тканями организма. В ходе переваривания пищи под действием ферментов органов пищеварения, главным образом желудка, поджелудочной железы, тонкой кишки, белки расщепляются до аминокислот, жиры - до жирных кислот и глицерина, усвояемые углеводы - до глюкозы, фруктозы, галактозы. Эти простейшие составные части пищевых веществ всасываются из тонкой кишки в кровь и лимфу, с которыми разносятся по всем органам и тканям. Непереваренная пища поступает в толстую кишку, где образуются каловые массы.

Усвояемость пищи - это степень использования содержащихся в ней пищевых (питательных) веществ организмом. Усвояемость пищевых веществ зависит от их способности всасываться из желудочно-кишечного тракта. Количественную способность к всасыванию (коэффициент усвояемости) выражают в процентах к общему содержанию данного пищевого вещества в продукте или рационе. Например, с пищей поступило в сутки 20 мг железа, а всосалось из кишок в кровь 2 мг; коэффициент усвояемости железа составляет 10%. Коэффициенты усвояемости пищевых веществ зависят от особенностей входящих в рацион продуктов, способов их кулинарной обработки, состояния органов пищеварения. При смешанном (состоящем из животных и растительных продуктов) питании коэффициент усвояемости белков составляет в среднем 84,5%, жиров - 94%, углеводов (сумма усвояемых и неусвояемых углеводов) - 95,6%. Эти коэффициенты используют при расчетах питательной ценности отдельных блюд и всего рациона. Усвояемость пищевых веществ из отдельных продуктов отличается от указанных величин. Так, коэффициент усвояемости углеводов овощей в среднем 85 %, сахара - 99 %.

Удобоваримость пищи характеризуется степенью напряжения секреторной и двигательной функций органов пищеварения при переваривании пищи. К мало удобоваримой пище относят бобовые, грибы, богатое соединительной тканью мясо, незрелые фрукты, пережаренные и очень жирные изделия, свежий теплый хлеб. Показатели удобоваримости и усвояемости пищи иногда не совпадают. Сваренные вкрутую яйца долго перевариваются и напрягают функции органов пищеварения, но пищевые вещества яиц усваиваются хорошо.

Знания сведений об усвояемости пищевых веществ из отдельных продуктов особенно важны в лечебном питании. Различными методами кулинарной обработки можно целенаправленно изменять усвояемость и удобоваримость пищи.

Рациональное питание (от латинского слова rationalis - разумный) - это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и других факторов. Рациональное питание способствует сохранению здоровья, сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, высокой физической и умственной работоспособности, а также активному долголетию. Требования к рациональному питанию слагаются из требований к пищевому рациону, режиму питания и условиям приема пищи.

К пищевому рациону предъявляются следующие требования: 1) энергетическая ценность рациона должна покрывать энерготраты организма; 2) надлежащий химический состав - оптимальное количество сбалансированных между собой пищевых (питательных) веществ; 3) хорошая усвояемость пищи, зависящая от ее состава и способа приготовления; 4) высокие органолептические свойства пищи (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет, температура). Эти свойства пищи влияют на аппетит и ее усвояемость; 5) разнообразие пищи за счет широкого ассортимента продуктов и различных приемов их кулинарной обработки; 6) способность пищи (состав, объем, кулинарная обработка) создавать чувство насыщения; 7) санитарно-эпидемическая безупречность и безвредность пищи.

Режим питания включает время и количество приемов пищи, интервалы между ними, распределение пищевого рациона по энергоценности, химическому составу, продуктовому набору, массе по приемам пищи.

Важны условия приема пищи : соответствующая обстановка, сервировка стола, отсутствие отвлекающих от еды факторов. Это способствует хорошему аппетиту, лучшему пищеварению и усвоению пищи.

Лечебное питание (диетотерапия) - это применение с лечебной или профилактической целью специально составленных пищевых рационов и режимов питания для больных (с острыми заболеваниями или обострениями хронических заболеваний) людей.

Диетология - это раздел медицины, занимающийся изучением и обоснованием характера и норм питания при различных заболеваниях, а также организацией лечебного (диетического) питания. Ведущим центром диетологии в нашей стране является отдел лечебного питания Института питания. Лечебное и диетическое питание - очень близкие, но несколько различающиеся по своему значению в практике понятия. Под диетическим питанием подразумевают главным образом питание людей с хроническими заболеваниями вне обострения, например организуемое для трудоспособных, работающих людей в санаториях-профилакториях и диетических столовых. Основные принципы лечебного питания при тех или иных заболеваниях сохраняются и в диетическом питании. Перечень требований к лечебному (диетическому) питанию совпадает с таковым для рационального питания, однако с учетом характера заболевания на короткий или продолжительный срок могут изменяться требования к энергетической ценности и химическому составу рациона, сбалансированности в нем пищевых веществ, набору продуктов и способам их кулинарной обработки, некоторым органолептическим показателям пиши, режиму питания.

Сбалансированное питание. Современные данные о потребности организма в пищевых веществах и взаимосвязи между ними обобщены в учении о сбалансированном питании. Согласно этому учению, для хорошего усвоения пищи и жизнедеятельности организма необходимо его снабжение всеми пищевыми веществами в определенных соотношениях между собой. Особое значение придается сбалансированности незаменимых составных частей пищи, которых насчитывается более 50. Средние величины сбалансированной потребности здорового человека в пищевых веществах представлены в Таблице 1. Эти величины могут изменяться в зависимости от пола, возраста, характера труда, климата, физиологического состояния организма (беременность, кормление грудью). У больного человека указанные величины подвергаются изменениям на основе данных об особенностях обмена веществ при конкретном заболевании. Физиологические нормы питания (см. раздел "Физиологические нормы питания для различных групп взрослого населения"), составление пищевых рационов для здорового и больного человека, разработка новых продуктов - все это основано на учении о сбалансированном питании.

При оценке рационов учитывают их сбалансированность по многим показателям. Так, соотношение между белками, жирами и углеводами в норме принято за 1: 1,1: 4,1 для мужчин и женщин молодого возраста, занятых умственным трудом, и за 1: 1,3: 5 - при тяжелом физическом труде. При расчетах за «1» принимают количество белков. Например, если в рационе 90 г белков, 81 г жира и 450 г углеводов, то соотношение будет 1:0,9:5. Отмеченные соотношения могут быть неприемлемыми для лечебных диет, в которых приходится изменять содержание белков, жиров или углеводов (в диете при ожирении - 1:0,7: 1,5; при хронической почечной недостаточности - 1: 2: 10 и т. д.). В диетах, близких по химическому составу к рациональному питанию, соотношение между белками, жирами и углеводами должно составлять в среднем 1: 1: 4 - 4,5. В питании здоровых людей молодого возраста, живущих в умеренном климате и не занятых физическим трудом, белки должны обеспечивать 13 %, жиры - 33 %, углеводы - 54% суточной энергоценности рациона, принятого за 100%. Например, энергоценность рациона - 12,6 мДж (3000 ккал). в рационе 100 г белка, что соответствует 1,7 мДж (400 ккал) и составляет 13,3% общей энергоценности. Указанные выше соотношения могут существенно изменяться в лечебном питании.

При оценке сбалансированности белков учитывают, что на белки животного происхождения должно приходиться 55% общего количества белка. Из общего количества жиров в рационе растительные масла как источники незаменимых жирных кислот должны составлять до 30%. Ориентировочная сбалансированность углеводов: крахмал - 75 - 80 %, легкоусвояемые углеводы - 15 - 20%, клетчатка и пектины - 5 % от общего количества углеводов. Сбалансированность основных витаминов дана из расчета на 4,184 мДж (1000 ккал) рациона: витамин C - 25 мг, B 1 - 0,6 мг, B 2 - 0,7 мг, B 6 - 0,7 мг, PP - 6,6 мг. В лечебном питании эти величины более высокие.

Лучшее для усвоения соотношение кальция, фосфора и магния - 1: 1,5:0,5. Все рассмотренные показатели сбалансированности питания должны учитываться при оценке диет, применяемых в лечебно-профилактических и санаторно-курортных учреждениях, санаториях-профилакториях и диетических столовых.

Расстройства питания организма - это болезненные (патологические) состояния, возникающие от недостатка или избытка поступающей с пищей энергии или пищевых веществ. В зависимости от степени и продолжительности нарушений полноценного, сбалансированного питания расстройства питания организма могут выражаться: 1) в ухудшении обмена веществ и снижении приспособительных возможностей организма, его сопротивляемости неблагоприятным факторам окружающей среды; 2) в ухудшении функции отдельных органов и систем на фоне нарушения обмена веществ и снижении приспособительных возможностей организма, клинические симптомы при этом мало выражены; 3) в клинически выраженном проявлении расстройства питания - алиментарных заболеваниях (от латинского слова «alimentum» - пища), например авитаминозы, ожирение, эндемический зоб и др. Расстройства питания организма возникают не только от первично-алиментарных (пищевых) нарушений. Они могут быть вызваны заболеваниями самого организма, нарушающими переваривание пищи и всасывание пищевых веществ, повышающими расход последних, ухудшающими их усвоение клетками и тканями. Таким образом, одной из важнейших задач лечебного (диетического) питания является предупреждение или ликвидация расстройств питания организма, вызванного заболеваниями.

ВАРИАНТЫ ЗАКУСОК, ВТОРЫХ БЛЮД, МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ.

Рацион питания «Горячий завтрак/ужин НМ (ГП)», как минимум, должен включать:

· закуску;

· второе горячее блюдо с гарниром;

· чай/кофе и сахар в индивидуальной расфасовке;

· кондитерские изделия;

· хлеб ржаной/пшеничный;

· джем/повидло в индивидуальной расфасовке;

· прохладительные напитки;

· специи.

На рейсах без промежуточных посадок продолжительностью свыше 6 часов к рациону «ГП» дополнительно должны выдаваться: булочка типа «Летная», зубочистки, масло сливочное в количестве не менее 20г в индивидуальной расфасовке. Рацион «горячее питание» для пассажиров бизнес-класса предполагает выбор горячего питания не менее чем из 3-х блюд, а для пассажиров экономического – не менее чем из двух блюд.

В качестве закуски в рационы питания могут быть включены:

В качестве вторых блюд в рацион питания НМ (ГП) могут быть включены:

В качестве гарниров ко вторым блюдам в рационы питания могут быть включены:

Рацион «Горячее питание» для пассажиров экономического класса может быть сервирован на одноразовой посуде в ланч-боксе или на посуде Дестер на подносе 2/3 или подносе 1/2 в соответствии со Стандартом авиакомпании.

Рацион питания «Холодный завтрак/ужин СМ (ХП)».

Состав рациона «Холодный завтрак/ужин» идентичен рациону «Горячий завтрак/ужин», кроме вторых блюд. В качестве вторых блюд подаются блюда, не требующие подогрева на борту ВС. Рацион питания «Холодный завтрак/ужин СМ (ХП)» сервируется в цехах бортового питания (кроме дополнительных заказов) и выдается при полете более 2-х часов в случае замены типа ВС на другое ВС с отсутствием духового шкафа.

В качестве вторых блюд в рацион могут быть включены:

· цыплята или куры отварные или жареные;

· ростбиф;

· бифштекс;

· мясо шпигованное жаренное;

· мясо шпигованное овощами;

· колбасные изделия, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом.

На гарнир отпускаются маринованные овощи или фрукты общим выходом 100г на порцию.

Рацион питания «Консервированный завтрак/ужин CF (КП)».

Консервированное питание выдается на борт ВС при длительных полетах в качестве второго рациона питания, или в том случае, когда питание пассажирам или экипажу предоставляется не на первом перелете, а на последующем или на обратном рейсе, и поэтому все продукты рациона должны иметь длительный срок реализации.

Состав рациона аналогичен рациону питания «Холодный завтрак/ужин СМ (ХП)» за исключением того, что в качестве вторых блюд выдаются мясные консервы с соответствующим гарниром.

В качестве закуски в рацион питания могут быть включены:

· Шпроты, сардины, сайра (консервированные) в масле или собственном соку;

· Колбаса с/к;

· С ырки плавленые.

Примечание. Колбаса может быть выдана на борт ВС порционнированной в вакуумной упаковке или целыми батонами – порционирование производится на борту ВС.

В качестве вторых блюд в рацион питания могут быть включены мясные консервы:

· колбасный фарш,

· завтрак туриста,

· филе куриное,

· мясо жареное,

· язык говяжий в желе,

· ветчина консервированная,

· сосиски консервированные.

Примечание. Консервированные продукты выдаются в жестяных банках, освобожденных от смазки, чисто протертых.

В качестве гарниров в рацион питания могут быть включены:

· фрукты маринованные,

· овощи маринованные, зеленый горошек, зелень,

· фрукты маринованные, овощи маринованные, зелень,

· фрукты маринованные, овощи маринованные, зеленый горошек, зелень.

Рацион питания «Завтрак/ужин (НР№2)» отпускается на борт ВС по дополнительным заказам, без сервировки на подносах.

Отпуск рационов по дополнительным заказам, переданным аэропортом в установленном порядке (не позже 1 часа до вылета), производится в предварительно скомплектованных пакетах (ланч-боксах) на каждого пассажира. Продукты могут быть отличные от продуктов, которые выдаются по основному заказу, но рацион питания в пакетах (в ланч-боксах) соответствует рациону питания, предусмотренному распорядком питания на данный рейс.

Рацион питания «Легкий завтрак/ужин СВ (НР№1)» должен включать:

· закуску;

· чай/кофе в индивидуальной расфасовке;

· кондитерские изделия;

· сахар в индивидуальной расфасовке;

· булочку типа «Летная»;

· фрукты или фруктовый сок;

· прохладительные напитки;

· специи.

Легкие закуски, сэндвичи. Используются для обслуживания в качестве питания на рейсах с небольшой продолжительностью. Основные требования- удобство потребления без посуды и столовых приборов. Обязательно мясная или рыбная гастрономия (филе мяса, птицы, рыбы), сыр твердый с нарезкой для сэндвичей.

Рацион питания «Десерт PS», как минимум, должен включать:

· чай/кофе в индивидуальной расфасовке с лимоном;

· кондитерские изделия;

· фрукты или фруктовый сок;

· прохладительные напитки.

Рацион питания «Чай PS», как минимум, должен включать :

· сахар в инд. расфасовке;

· кондитерские изделия;

· прохладительные напитки.

В качестве кондитерских изделий в рацион питания могут быть включены:

· печенье в индивидуальной расфасовке;

· вафли в индивидуальной расфасовке;

· зефир или пастила в индивидуальной расфасовке;

· конфеты шоколадные, шт;

· шоколад мелкоплиточный;

· пирожное;

· булка сладкая.

В качестве горячих напитков в рацион питания могут быть включены:

· чай в индивидуальной расфасовке;

· кофе натуральный быстрорастворимый в инд. расфасовке;

· сахар в инд. расфасовке или сахар-песок в инд. расфасовке;

Примечание. Горячие напитки должны выдаваться в ассортименте из расчета не менее: кофе - 50%, чай черный – 50% .

Учитывая состав пассажиров, авиакомпании включают в состав горячих напитков зеленый чай. Процентное соотношение определяется авиакомпанией.

Рацион питания «Прохладительные напитки С (ПН)», как минимум, должен включать:

· вода фруктовая

· вода минеральная (с газом, без газа).

Вне зависимости от рациона питания на борт ВС выдается кипяченная охлажденная вода в кипятильнике или специальной емкости.

Значение, принципы, задачи.

Профилактика профессиональных и парапрофессиональных заболеваний является одной из важнейших государственных и медицинских задач. Она осуществляется комплексом различных гигиенических мероприятий санитарно-технического и медико-биологического содержания, среди которых важное место отводится лечебно-профилактическому питанию.

Лечебно-профилактическое питание - это специально подобранные рационы питания, направленные на предупреждение нарушений в организме, обусловленных воздействием вредных профессиональных факторов. Лечебно-профилактическое питание построено с учетом ряда принципов .

Использование антидотных свойств компонентов пищи в зависимости от природы вредного фактора и характера его действия.

Ускорение метаболизма ядов, замедление всасывания ядовитых веществ в ЖКТ, ускорение выведения их из организма.

Повышение общей резистентности организма и функциональных способностей наиболее поражаемых органов.

Компенсация повышенных затрат биологически активных веществ в связи с детоксикацией ядов и действием вредных веществ.

Организация лечебно-профилактического питания.

Основным принципом подбора рациона конкретного состава является патогенетическая обоснованность с учетом механизма действия профессионального фактора.

Разработано пять рационов лечебно-профилактического питания (ЛПП) . Их составление основано на принципе соответствия защитной активности рациона специфике влияния вредного воздействия. Вредные вещества при этом объединяются по признаку однородности механизма их действия. Например, рацион №4 предназначен для работающих с ртутью, асбестовыми изделиями, бензолом и гербицидами.

Кроме указанных 5 номеров (6 вариантов) рационов лечебно-профилактического питания, имеются научные разработки по ряду отдельных отраслей производства, часть из которых внедрена на предприятиях отраслей соответствующими профсоюзами.

Вид и объем профилактического питания определяется характером действующего агента, продолжительностью контакта с ним, условиями производственной среды. Конкретный вид ЛПП выбирают, исходя из производственных условий в соответствии с утвержденным официальным «Перечнем производств, профессий и должностей, работа в которых дает право на бесплатное получение ЛПП в связи с особо вредными условиями труда», в который включены более 3170 профессий и должностей.

Лечебно-профилактическое питание выдается только тем работникам, для которых выдача этого питания предусмотрена данным Перечнем, независимо от того, в какой отрасли экономики находятся эти производства, а также от организационно-правовых форм и форм собственности работодателей. Изменения и дополнения в указанный выше перечень вносятся постановлениями Правительства РФ на основании предложений федеральных органов исполнительной власти субъектов Российской Федерации по согласованию с Минздравсоцразвития России.

Лечебно-профилактическое питание выдается работникам в дни фактического выполнения ими работы в производствах при условии занятости выполнения ими работы в производствах при условии занятости на указанной работе не менее половины рабочего дня, а также в дни болезни с временной утратой трудоспособности, если заболевание по своему характеру является профессиональным и заболевший не госпитализирован.

В соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации ЛПП предполагает бесплатную выдачу:

· горячих завтраков;

· молока (или кисломолочных продуктов);

· витаминных препаратов.

Горячие завтраки. В настоящее время разработаны и используются восемь рационов горячих завтраков (в соответствии с основными группами производственных вредностей). Горячие завтраки (рационы ЛПП) выдают перед началом рабочей смены, за исключением работающих в условиях повышенного давления (в кессонах, барокамерах, на водолазных работах), получающих рацион ЛПП после вышлюзования. Горячие завтраки должны содержать не менее 50 % суточной потребности в энергии и пищевых веществах.

Характеристика рационов

Рацион №1

разработан для ЛПП работников, контактирующих с радиоактивными веществами и источниками ионизирующих излучений , в том числе: 1) непосредственно занятых на добыче переработке (включая погрузочные работы и хранение) урановых и ториевых руд; получении и переработке урана, тория, трития, радия, тория-228, радия-228, актиния-228, полония, трансурановых элементов, продуктов деления урана и тория; 2) занятых на исследовательских, транспортных, опытно-промышленных атомных реакторах, на их прототипах, критсборках и импульсных реакторах, опытных термоядерных установках и мощных изотопных облучательных γ-установках.

Рацион №1 содержит 59 г белков, 51 г жиров, 159 г углеводов, дополнительно в его состав вводят 150 мг витамина С. Рацион должен обеспечивать дополнительное поступление в организм антиоксидантных нутриентов, липотропных субстратов и обеспечивать защиту организма от радионагрузки, предотвращая перекисное окисление липидов и снижая последствия радиационного мутагенеза.

Рацион №2

предназначен для ЛПП для работников, контактирующих на производстве с неорганическими кислотами, щелочными металлами, соединениями хлора и фтора, фосфорорганическими и цианистыми соединениями . Он содержит 63 г белка, 50 г жира, 185 г углеводов, дополнительно в его состав вводят витамин А и витамин С в количествах соответственно 2 и 100 мг.

Рацион 2а

предназначен для ЛПП для работников, контактирующих на производстве с хромом и хромсодержащими соединениями. Рацион должен обеспечивать гипоаллергенную направленность питания у данной категории работников. Он более строго сбалансирован по животным белкам и незаменимым аминокислотам, растительному маслу (ПНЖК), витаминам. Рацион 2а содержит 52 г белка, 63 г жира, 156 г углеводов, с дополнительным включением витаминов С – 150 мг, а также 100 мл минеральной воды «Нарзан».

Целесообразно расширять в рационе 2а ассортимент свежих овощей, фруктов и ягод за счет таких продуктов, как капуста, кабачки, тыква, огурцы, брюква, репа, салат, яблоки, груши, сливы, виноград, черноплодная рябина. В случаях отсутствия свежих овощей можно использовать при приготовлении блюд хорошо вымоченные (для удаления хлористого натрия, острых специй и приправ) соленых, квашеные и маринованные овощи. При производстве ЛПП, предусмотренного данным рационом, рекомендуется приготовление в основном отварных и паровых, а также печеных и тушеных (без предварительного обжаривания) блюд.

Рацион № 3

неорганическими и органическими соединениями свинца . Он содержит 64 г белка, 52 г жира, 198 г углеводов и дополнительно 150 мг аскорбиновой кислоты. При назначении рациона № 3 обязательно должна предусматриваться ежедневная выдача блюд из овощей и фруктов, не подвергнутых термической обработке (салаты), для максимального сохранения в них витаминов и неперевариваемых пищевых волокон. С этой же целью необходимо использовать хлеб из муки грубого помола и низкоочищенные крупы (например, овес вместо «Геркулеса»). Молоко в натуральном виде не выдается, заменяется кефиром и кисломолочными продуктами.

Рацион № 4

предназначен для ЛПП работников, контактирующих на производстве с соединениями бензола и фенола, хлорированных углеводородов, азокрасителей, мышьяка, ртути, стеклопластиков , а также при работе в условиях повышенного внешнего давления . Этот рацион является одним из самых широко применяемых в ЛПП. Он содержит 65 г белка, 45 г жира, 181 г углеводов с дополнительными включением витаминов С – 150 мг и В1 – 4 мг (последний на работах с соединениями мышьяка, ртути теллура). Цель назначения рациона № 4 состоит в защите печени и кроветворных органов от тропных к ним соединений как органической, так и неорганической природы. Он обладает липотропной направленностью и содержит мало жиров.

Рацион № 4а

предназначен для ЛПП работников, контактирующих на производстве с фосфорной кислотой, фосфорным ангидридом, фосфором и его другим производными . Он содержит значительное количество овощей и источников животного белка. В этом рационе должны быть максимально сокращены жиры: как за счет небольшого количества масел, так и в результате использования нежирных сортов мяса и молочных продуктов. Цельное молоко заменяется на кефир. Все это способствует снижению всасывания фосфора в желудочно-кишечном тракте. Рацион № 4а содержит 54 г белка, 43 г жира, 200 г углеводов с дополнительным включением витаминов С – 100 мг и В1 – 2 мг.

Рацион № 4б

предназначен для ЛПП работников, контактирующих на производстве с очень опасными для здоровья анилиновыми и толуидиновыми производными, динитрохлорбензолом и динитротолуолом . Действие рациона направлено на снижение инкорпорации указанных химических соединений и повышение клеточных защитно-адаптационных механизмов. С этой целью рацион включает в себя разнообразные растительные компоненты и обогащен широким спектром витаминов и глютаминовой кислотой, обеспечивающей общее дезинтоксикационное действие: витамины С – 150 мг, В1 – 2 мг, В2 – 2 мг, В6 – 3 мг, РР – 20 мг, Е – 10 мг, глютаминовая кислота – 500 мг. Рацион № 4б содержит 56 г белков, 56 г жиров, 164 г углеводов.

Рацион № 5

предназначен для ЛПП работников, контактирующих на производстве с углеводородами, сероуглеродом, этиленгликолем, фосфорорганическими пестицидами, полимерными и синтетическими материалами, марганцем . Действие рациона № 5 направлено на защиту нервной системы и печени. Он содержит лецитин, ПНЖК, полноценные животные белки. Дополнительно выдается витамин В1 (4 мг) и аскорбиновая кислота (150 мг). Этот рацион содержит 58 г белков, 53 г жиров, 172 г углеводов.

Витамины, предназначенные для дополнительного приема в рамках горячих завтраков, добавляются в виде водного раствора, как правило, в третье блюдо (С, группы В, а также глутаминовая кислота) или в масляных растворах в гарниры вторых блюд или салаты (А, Е).

Витаминные препараты. Работникам, занятым в производствах, связанных неблагоприятным влиянием на организм высоких температур и никотинсодержащей пыли, в качестве самостоятельного вида ЛПП бесплатно выдают витаминные препараты.

Нормы бесплатной выдачи витаминных препаратов

Приказ Минздравсоцразвития России № 45н от 16 февраля 2009 г. «Об утверждении норм и условий бесплатной выдачи работникам, занятым на работах с вредными условиями труда, молока или других равноценных пищевых продуктов, Порядка осуществления компенсационной выплаты в размере, эквивалентном стоимости молока или других равноценных пищевых продуктов, и Перечня вредных производственных факторов, при воздействии которых в профилактических целях рекомендуется употребление молока или других равноценных пищевых продуктов».

Согласно этому приказу бесплатная выдача молока или других равноценных пищевых продуктов производится работникам в дни фактической занятости на работах с вредными условиями труда, обусловленными наличием на рабочем месте вредных производственных факторов, предусмотренных Перечнем вредных производственных факторов, при воздействии которых в профилактических целях рекомендуется употребление молока или других равноценных пищевых продуктов и уровни которых превышают установленные нормативы.

Норма бесплатной выдачи молока составляет 0,5 литра за смену независимо от продолжительности смены.

Работникам, контактирующим с неорганическими соединениями цветных металлов, дополнительно к молоку выдается 2 г пектина в составе обогащенных им пищевых продуктов: напитков, желе, джемов, мармеладов, соковой продукции из фруктов и (или) овощей и консервов (фактическое содержание пектина указывается изготовителем).

Допускается замена этих продуктов натуральными фруктовыми и (или) овощными соками с мякотью в количестве 300 мл.

При постоянном контакте с неорганическими соединениями цветных металлов вместо молока выдаются кисломолочные продукты или продукты для диетического (лечебного и профилактического) питания при вредных условиях труда.

Выдача обогащенных пектином пищевых продуктов, напитков, желе, джемов, мармеладов, соковой продукции из фруктов и (или) овощей и консервов должна быть организована перед началом работы, а кисломолочных продуктов – в течение рабочего дня.

Работникам, занятым производством или переработкой антибиотиков, вместо свежего молока выдаются кисломолочные продукты, обогащенные пробиотиками (бифидобактерии, молочнокислые бактерии), или приготовленный на основе цельного молока колибактерин.

Не допускается замена молока сметаной, сливочным маслом, другими продуктами (кроме равноценных, предусмотренных нормами бесплатной выдачи равноценных пищевых продуктов, которые могут выдаваться работникам вместо молока), а также выдача молока или других равноценных пищевых продуктов за одну или несколько смен вперед, равно как и за прошедшие смены.

Нормы бесплатной выдачи равноценных пищевых продуктов, которые могут выдаваться работникам вместо молока, приведены в таблице.

Нормы бесплатной выдачи равноценных пищевых продуктов, которые могут выдаваться работникам вместо молока

№ п/п	Наименование пищевого продукта	Норма выдачи за смену
	Кисломолочные жидкие продукты, в том числе обогащенные, с содержанием жира до 3,5% (кефир разных сортов, простокваша, ацидофилин, ряженка), йогурты с содержанием жира до 2,5 %.
	Творог не более 9% жирности
	Сыр не более 24% жирности
	Продукты для диетического (лечебного и профилактического) питания при вредных условиях труда	Устанавливается в заключении, разрешающем их применение

Замена молока равноценными пищевыми продуктами допускается с согласия работников и с учетом мнения первичной профсоюзной организации или иного представительного органа работников.

Работникам, получающим бесплатно лечебно-профилактическое питание в связи с особо вредными условиями труда, молоко или другие равноценные пищевые продукты не выдаются.

Ответственность за обеспечение бесплатной выдачи работникам молока и равноценных пищевых продуктов, а также за соблюдение настоящих норм и условий их выдачи возлагается на работодателя.



Питание является жизненно важной потребностью организма. Оно необходимо для построения и непрерывного обновления клеток и тканей, поступления энергии для восполнения энергетических затрат организма и веществ, из которых образуются ферменты, гормоны, другие регуляторы обменных процессов, иммунитета и жизнедеятельности. Обмен веществ, функции и структуры всех клеток, тканей и органов находятся в зависимости от характера питания. Питание - это сложный процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ.

Прежде чем начать разговор о принципах питания, предлагаем вам познакомиться с основными понятиями науки о питании, которые не раз встретятся на страницах этой книги.

Основные пищевые вещества (нутриенты) - это белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и вода. Эти пищевые вещества называют также питательными, учитывая их статьенствующее значение в жизнедеятельности организма и отграничивая от натуральных, входящих в состав продуктов веществ - вкусовых, ароматических, красящих и т. д. К незаменимым пищевым веществам, которые не образуются в организме или образуются в недостаточном количестве, относятся белки, некоторые жирные кислоты, витамины, минеральные вещества и вода. К заменимым пищевым веществам относятся жиры и углеводы. Поступление с пищей незаменимых пищевых веществ является обязательным. Нужны в питании и заменимые пищевые вещества, так как при недостатке последних на их образование в

организме расходуются другие питательные вещества и нарушаются обменные процессы. Пищевые волокна, состоящие из клетчатки, пектинов и других веществ, почти не усваиваются организмом, однако они нужны для нормальной деятельности органов пищеварения и всего организма. Поэтому пищевые волокна являются необходимой составной частью питания.

Питание осуществляется за счет пищевых продуктов. Только при некоторых заболеваниях в организм вводят отдельные пищевые вещества - аминокислоты, витамины, глюкозу и др. Пищевые продукты включают естественные, реже - искусственные сочетания пищевых веществ. Пища - это приготовленные для еды пищевые продукты или их смесь. Пищевой рацион представляет собой совокупность пищевых продуктов, используемых в течение дня (суток).

Усвоение пищи начинается с ее переваривания в пищеварительном тракте, продолжается при всасывании пищевых веществ в кровь и лимфу и заканчивается усвоением пищевых веществ клетками и тканями организма. В ходе переваривания пищи под действием ферментов органов пищеварения, главным образом желудка, поджелудочной железы, тонкой кишки, а также при участии желчи, белки расщепляются до аминокислот, жиры - до жирных кислот и глицерина, усвояемые углеводы - до глюкозы, фруктозы, галактозы. Эти составные части пищевых веществ всасываются из кишечника в кровь и лимфу, с которыми разносятся но всем органам и тканям. Непереваренная пища поступает в толстую кишку, где образуются каловые массы.

Усвояемость пищи - это степень использования содержащихся в ней пищевых (питательных) веществ организмом. Усвояемость пищевых веществ зависит от их способности всасываться из желудочно-кишечного тракта. Количественную способность к всасыванию (коэффициент усвояемости) выражают в процентах от общего содержания данного пищевого вещества в продукте или рационе. Например, с пищей поступило в сутки 20 мг железа, а всосалось из кишечника в кровь 2 мг; коэффициент усвояемости железа составляет 10%. Коэффициенты усвояемости пищевых веществ зависят от особенностей входящих в рацион продуктов, способов их кулинарной обработки, состояния органов пищеварения. При смешанном (состоящем из животных и растительных продуктов) питании коэффициент усвояемости белков составляет в среднем 84,5%, жиров - 94%, углеводов (сумма усвояемых и неусвояемых углеводов) - 95,6%. Эти коэффициенты используют при расчетах питательной ценности отдельных блюд и всего рациона. Усвояемость пищевых веществ отдельных продуктов отличается от указанных величин. Так, коэффициент усвояемости углеводов

овощей в среднем 85%, а углеводов сахара - 99%, железа риса в среднем - 1%, а железа телятины - 22%.

Удобоваримость пищи характеризуется степенью напряжения секреторной и двигательной функций органов пищеварения при переваривании пищи. К малоудобоваримой пище относят бобовые, грибы, богатое соединительной тканью мясо, незрелые фрукты, пережаренные и очень жирные изделия, свежий теплый хлеб. Показатели удобоваримости и усвояемости пищи иногда не совпадают. Сваренные вкрутую яйца долго перевариваются и напрягают функции органов пищеварения, но пищевые вещества таких яиц усваиваются хорошо. Сведения об усвояемости пищевых веществ из отдельных продуктов особенно важны в лечебном питании. Различными методами кулинарной обработки можно целенаправленно изменять усвояемость и удобоваримость пищи.

Рациональное питание - это полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и других факторов. Рациональное питание способствует сохранению здоровья, сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, высокой физической и умственной работоспособности, а также активному долголетию. За рубежом термину «рациональное питание» соответствует термин «здоровое питание».

Требования к питанию включают требования к пищевому рациону, режиму питания и условиям приема пищи.

К пищевому рациону предъявляют следующие требования:

энергетическая ценность рациона должна покрывать энерготраты организма;

надлежащий химический состав - оптимальное количество сбалансированных между собой пищевых (питательных) веществ;

хорошая усвояемость пищи, зависящая от ее состава и способа приготовления;

высокие органолептические свойства пищи - внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет, температура. Эти свойства влияют на аппетит и усвояемость пищи;

разнообразие пищи за счет широкого ассортимента продуктов и различных приемов их кулинарной обработки;

способность пищи (состав, объем, кулинарная обработка) создавать чувство насыщения;

санитарно-эпидемическая безвредность пищи. Режим питания включает время и количество приемов пищи, интервалы между ними, распределение пищевого рациона по энергетической ценности, химическому составу, продуктовому набору, массе

по приемам пищи. Важны условия приема пищи: соответствующая обстановка, сервировка стола, отсутствие отвлекающих от еды факторов. Это способствует хорошему аппетиту, лучшему пищеварению и усвоению пищи.

Лечебное (диетическое) питание, или диетотерапия, - это применение с лечебной или профилактической целью специально составленных пищевых рационов и режимов питания для людей с острыми или хроническими заболеваниями. Перечень требований к лечебному (диетическому) питанию совпадает с таковым для рационального питания, однако с учетом характера заболевания на короткий или продолжительный срок могут изменяться требования к энергетической ценности и химическому составу рациона, сбалансированности в нем пищевых веществ, набору продуктов и способам их кулинарной обработки, некоторым органолептическим показателям пищи, режиму питания.

Сбалансированное питание. Данные о потребности организма в пищевых веществах и взаимосвязи между ними обобщены в учении о сбалансированном питании. Согласно этому учению, для хорошего усвоения пищи и жизнедеятельности организма необходимо его снабжение всеми пищевыми веществами в определенных соотношениях между собой. Особое значение придается сбалансированности незаменимых составных частей пищи, которых насчитывается более 50.

Наукой о питании обоснованы средние величины сбалансированной суточной потребности здорового человека в пищевых веществах. Эти величины зависят от пола, возраста, характера труда, климата, физиологического состояния организма (беременность, кормление грудью) и его индивидуальных особенностей. У больного человека эти величины изменяют на основе данных об особенностях обмена веществ при конкретном заболевании. Нормы питания для различных групп населения, составление пищевых рационов для здорового и больного человека, разработка новых продуктов - все это основано на учении о сбалансированном питании.

При оценке рационов учитывают их сбалансированность по многим показателям. Так, соотношение между белками, жирами и углеводами принято за 1:1,1:5 для мужчин и женщин молодого возраста, занятых умственным трудом. При расчетах за 1 принимают количество белков. Например, если в рационе 90 г белка, 81 г жира и 450 г углеводов, то соотношение будет 1:0,9:5. Соотношения в рационе жиров, белков и углеводов, принятые для здоровых людей, могут быть неприемлемыми для лечебных диет.

Учение о сбалансированном питании сохраняет свое значение и в настоящее время, но некоторые его положения в последние годы

пересмотрены и уточнены. Это относится, прежде всего, к вытекающему из теории сбалансированного питания представлению об идеальной пище, которая наиболее точно возмещает расход организмом пищевых веществ и энергии. Признано, что постоянное питание «идеальной пищей» способствует метаболической гиподинамии - своеобразному снижению активности систем, обеспечивающих обмен веществ. Это явление можно условно сравнить с мышечной гиподинамией, связанной с низкой физической активностью и ведущей к детренированности мышц. По мнению академика А. М. Уголева (1991), идеально сбалансированное питание создает такие комфортные условия для обмена веществ, которые не являются оптимальными для жизнедеятельности человека. В пределах коротких периодов времени (дни и, возможно, недели) отступления от сбалансированного питания могут быть не только физиологичны, но и необходимы для поддержания высокого уровня активности органов и систем, обеспечивающих усвоение пищи. При этом правило равенства расхода и поступления пищевых веществ сохраняет свое значение для длительных периодов времени, что предупреждает возникновение болезней недостаточного и избыточного питания.

Таким образом, кратковременные отклонения от сбалансированного питания (например, в дни праздников, во время религиозных постов и т. д.) не только не наносят ущерба здоровью, но и целесообразны с учетом современных взглядов на значение периодической разбалансировки питания. Это не означает, что отклонения от принципов сбалансированного питания полезны всем людям и в разных условиях их жизни. Например, для больного сахарным диабетом, которому вводят инсулин, отклонения от сбалансированной диеты, а тем более голодание или прием пищи один раз в день, чреваты грозными осложнениями. Напротив, при некоторых заболеваниях периодически изменяют характер питания путем пищевых нагрузок или разгрузок (система «зигзагов»). Даже здоровые люди в силу индивидуальных особенностей обмена веществ по-разному реагируют на изменения питания, и у некоторых из них возникает ухудшение самочувствия и работоспособности даже при кратковременной, но значительной раз-балансировке пищевого рациона. Отклонения от сбалансированного питания нельзя распространять на маленьких детей (прежде всего - грудных), кормящих матерей, больных с некоторыми заболеваниями, спортсменов в период состязаний и т. п.

Теория адекватного питания, предложенная А. М. Уголевым (1991), включает в себя учение о сбалансированном питании, но расширяет представления о сложном процессе питания за счет данных

о важной роли для жизнедеятельности организма пищевых волокон и микроорганизмов кишечника, которые образуют ряд пищевых веществ, в том числе незаменимых, а также видоизменяют поступившие с пищей вещества. Эта теория подчеркивает значение образования в пищевом канале гормонов и гормоноподобных веществ из пищи и вырабатываемых в самих органах пищеварения. Поток этих физиологически активных веществ регулирует процессы пищеварения, обмен веществ и другие функции организма.

Наука о питании здорового и больного человека (нутрициология) основана на физиологии, биохимии и гигиене питания, микробиологии, эпидемиологии и других отраслях медицины, имеющих отношение к питанию. Она опирается на представления о причинах и механизмах развития, клиническом течении и профилактике различных заболеваний, особенностях пищеварения и обмена веществ у здорового и больного человека. Наука о питании тесно связана с проблемами экономики, сельского хозяйства, пищевой промышленности и общественного питания.

Продукты, употребляемые в пищу, методы их кулинарной обработки и виды блюд, пищевые ограничения и предпочтения, правила приготовления и приема пищи - все это в совокупности образует систему питания, присущую каждому народу или региону, населенному близкими по культуре народами. В системах питания отражены кли-матогеографические, исторические, национальные, религиозные, социально-экономические и другие факторы. Наука о питании учитывает системы питания разных народов.

Диетология - это раздел науки о питании и клинической медицины, занимающийся изучением и обоснованием характера питания при различных острых и хронических заболеваниях, а также организацией лечебного (диетического) питания.