Блюда из фарша всегда были популярны в заведениях общепита. И в самом деле, ни одно меню столовой не обходится без котлет, зразов, биточков, голубцов! А чтобы приготовить их в нужном количестве требуется немало фарша. И тут на помощь приходит электромясорубка – незаменимое кухонное оборудование.
Сейчас уже трудно представить себе повара, который с энтузиазмом крутит ручку механической мясорубки на кухне ресторана, где фарш используется не только в привычных котлетах, но и в блюдах кухонь многих народов мира.
Промышленные мясорубки на кухнях общепита появились в 50-е годы прошлого столетия. Это один из видов оборудования для переработки мяса. Обладая мощным двигателем, такие мясорубки обрабатывают до 100 кг мяса за час.
Детали этого профессионального оборудования выполнены из или стали, из-за этого они много весят, и на профессиональных кухнях их устанавливают стационарно на одном месте. Чугун не изнашивается, и поэтому прибор имеет большой срок эксплуатации. К тому же такие детали дают возможность машине работать долгое время без перерыва.
У этих мясорубок несколько ножей, которые служат для производства фарша разного уровня измельчения. Приборы имеют несъемные предохранители, они исключают получение травм оператором.
У мясорубок имеются и дополнительные функции:
Стандартная мясорубка предназначена для переработки сырого мяса, рыбы в разную степень измельчения. Это их единственная основная функция. К такой мясорубке присоединяются насадки для разнообразных дополнительных функций.
Мясорубка-волчок способна перерабатывать в фарш замороженное мясо, в ходе такой переработки продукция остается свежей, не деформируются белковые соединения, не нарушаются мясные волокна.
Принцип работы этого оборудования достаточно прост: в загрузочное устройство укладывают мясо, которое проходит через ножи, где происходит его первичное измельчение, потом масса продавливается шнеком через специальную матрицу, и приобретает нужную консистенцию. В таком волчке шнеков может быть несколько, что ускоряет процесс переработки. Волчки отличаются от обычных мясорубок и внешне. У них полностью закрытый корпус, имеющий форму прямоугольника.
По способу размещения мясорубки бывают двух видов:
Мясорубки классифицируются и по виду ножей, установленных в них:
При покупке такого оборудования необходимо учесть несколько условий :
Цена: 46 000 рублей.
Отзыв: Иван Сергеевич, владелец придорожного кафе «Трасса», Краснодарский край:
Компания «Чувашторгтехника» Россия.
Технические характеристики:
Цена: 42 800 рублей.
Отзыв: Алена (ник Kucharenka):
Харбинская коммерческая машиностроительная компания «Золотое счастье», Китай.
Технические характеристики:
Цена:369 000 рублей.
Отзыв: Иванов Сергей, владелец колбасного цеха:
Промышленные мясорубки сегодня выпускаются многими компаниями, специализирующимися на выпуске электромеханического оборудования для общепита. Мясорубки отличаются формой и количеством ножей, мощностью, производительностью, дополнительным оборудованием, дизайном, условиями размещения. Владельцу остается лишь сделать правильный выбор: подобрать мясорубку, максимально соответствующую по параметрам его предприятию общепита.
Всем прекрасного дня!
Муж в очередной раз приехал с рыбалки с большим уловом различной крупной речной рыбы.
Решили мы сделать рыбных котлет. Посмотрели видео, почитали рецептов. Для себя сделали вывод - нужна хорошая электрическая мясорубка, чтобы перемалывало мелкие кости рыбы. Ведь все знают, как много костей в рыбе и как трудно их все убрать!
Приехали мы значит в магазин. Мясорубок предоставлено было около 12 штук. Ценовая категория была различной. Походили, посмотрели на дизайн, формы, цены... Расспросили консультанта, взвесили все за и против!
Выбор свой остановили на данной модели: Электрическая мясорубка KAMBROOK AMG-402 .
Стоила такая мясорубка 7990 рублей. Средняя цена из всех представленных.
Дома распаковали, вымыли.
Как мы делаем фарш из рыбы.
Рыбу от чешуи мы не чистим. А зачем? Если мы для фарша берем только филе! Специальным ножом отделяем филе от хребта, а затем от кожи с чешуёй. Большие кости, а также мелкие по возможности убираем. Филе промываем и прокручиваем через мелкую решетку в мясорубку.
Процесс занимает пару минут. Мелкие кости прекрасно промалываются. В фарше ничего не чувствуется!
РЕЦЕПТ КОТЛЕТ.
Все смешиваем, жарим на раскаленной сковородке. Котлеты получаются нежными и сочными.
PS: Из личного опыта было замечено, что котлеты из рыбы нужно делать только из одной виды рыбы! То есть только из щуки, только из судака, только из сома и так далее. Объясняю - вся рыба по вкусу и жесткости она разная. Хотите вкусных и нежных котлет берите один вид рыбы.
Фарш из свинины и говядины.
Подготовили мясо свинины и говядины. Прокручивали через крупную решётку. Все прокрутилось очень быстро, даже жилы! Фарш получается не давленным, как через ручную мясорубку, а рубленным. Видны маленькие кусочки мяса. В готовых котлетах это особенно чувствуется, вкус мяса.
Налепили мы хинкали, манты. Получился отменный вкус!
Остальные функции, как делать колбасы мы не пробовали еще. Но обязательно по пробуем.
Для меня прокручивать мясо теперь одно удовольствие, буквально за считанные минуты и все готово.
PS: Фарш мясной мы и раньше никогда в магазине не покупали! Но для получения уходило куда больше времени с ручной мясорубкой. теперь готовка стала в удовольствие!
Надеюсь мой отзыв вам понравился. Обязательно попробуете приготовить рыбные котлеты! Не пожалеете.
Подписывайтесь, читайте, пишите комментарии.
Мясорубки. На предприятиях общественного питания для мелкого измельчения мяса, рыбы и мясопродуктов используют мясорубки, для разрыхления порционных кусков мяса и рыбы – мясоразрыхлители, для нарезания мяса кусочками определенной формы – механизмы для нарезания мяса на бефстроганов, для нарезания блоков из рыбы и субпродуктов – машины для нарезания замороженных продуктов, для тонкого измельчения мяса – куттеры. При измельчении на мясорубке к конечному продукту предъявляют следующие требования: он должен быть измельчен без остатка и без отжима сока. При разрыхлении порционных кусков насечки должны быть нанесены равномерно по всей поверхности и не должно быть потерь сока. При нарезании мяса на бефстроганов конечные кусочки продукта должны иметь примерно одинаковую форму и размеры.
По производительности мясорубки подразделяются на: назначение производительность бытовые до 30 кг/ч для предприятий ОП 30 – 1000 кг/ч промышленные (волчки) более 1000 кг/ч
Принципиальное устройство мясорубки: 1 – рабочая камера; 2 – шнек; 3 – ребра; 4 – подрезная решетка; 5, 6 – ножевые решетки; 7 – упорное кольцо; 8 – нажимная гайка; 9 – ножи
Режущие инструменты мясорубок: а – неподвижная подрезная решетка; б – вращающийся двусторонний нож; в – ножевая решетка; г – основной набор
Мясорубки МИМ-300, МИМ-300 М, МИМ-350 и МИМ-600 предназначены для измельчения мяса и рыбы на фарш, повторного измельчения котлетной массы и набивки колбас на предприятиях общественного питания Мясорубки МИМ-300, МИМ-300 М, МИМ-350 и МИМ-600 выпускаются в исполнении УЗ по ГОСТ 15150 -69 ТУ 5. 899 -111901 -88 для эксплуатации при температуре от плюс 1 до плюс 40 °С. Мясорубки для предприятий общественного питания производятся в соответствии с требованиями стандарта СТБ ИСО 9001: 2001, имеют белорусский и российский сертификаты соответствия и удостоверение о государственной гигиенической регистрации.
Мясорубка МИМ - 300 1 -Толкач; 2 -Собственно мясорубка. Привод: 3 -Вал приводной; 4 -Отверстие для контроля уровня масла; 5 -Облицовка передняя; 6 -Пробка сливная; 7 -Зажим заземления; 8 -Облицовка задняя; 9 -Электродвигатель; 10 -Кнопка "Пуск"; 11 Кнопка "Стоп"; 12 -Пробка; 13 -Чаша с предохранителем; 14 -Зажим; 15 -Опора; 16 Блок зажимов; 17 -Индикатор.
Устройство и работа мясорубок Мясорубка МИМ-300 и МИМ-600 состоит из собственно мясорубки и привода. Собственно мясорубка в сборе состоит из алюминиевого корпуса, в котором вращается шнек, зажимной гайки, двухсторонних ножей, набора ножевых решеток, кольца упорного и ножа подрезного. На передней части корпуса собственно мясорубки имеется наружная резьба, на которую навинчиваются гайка зажимная, а на задней части - фланец, которым корпус крепится к приводу. Крепление корпуса производится резьбовыми зажимами. Над загрузочным отверстием расположен несъемный предохранитель, исключающий возможность попадания руки обслуживающего персонала к шнеку работающей мясорубки. Перерабатываемый продукт из чаши вручную подается к горловине корпуса мясорубки, а затем толкачом к вращающемуся шнеку. Увлекаемый шнеком продукт проходит последовательно через набор режущих инструментов.
Основные технические характеристики мясорубок Наименование параметра МИМ-300 М МИМ-600 МИМ-350 Производительность, кг/ч, не менее 300 600 350 Производительность при повторном измельчении котлетной массы, кг/ч, не менее 100 200 100 Номинальная потребляемая мощность, к. Вт 1, 90 1, 44 2, 71 1, 91 Питающая электросеть: - род тока - номинальное напряжение, В - частота вращения, об/мин трёхфазный, переменный 380 1410 Габаритные размеры, мм, не более: - длина - ширина - высота 680 400 441 Масса, кг, не более 47 560 520 420 42 765 450 576 560 520 420 56 42
Для получения фарша разной степени измельчения мясорубка снабжена набором ножевых решёток с отверстиями различных размеров. 1 -Шпонка; 2 -Шнек; 3 -Нож подрезной; 4 -Нож двухсторонний; 5 Решётка с отверстиями 9 мм; 6 -Решётка с отверстиями 5 мм; 7 Кольцо упорное; 8 -Гайка зажимная.
Параметры решеток Номер решетки МИМ-300 и МИМ-350 МИМ-600 1 2 3 наружный диаметр, мм 82 82 82 105 105 диаметр отверстий, мм 3 5 9 количество отверстий 217 90 30 276 132 54
Запчасти для мясорубок МИМ-300 и МИМ -600 Нож крестовой Решетка с диаметром отверстий 9 мм Нож подрезной диаметром Решетка с отверстий 5 мм
Гайка прижимная Решетка с диаметром отверстий 3 мм Кольцо упорное Решетка с диаметром отверстий 3 мм с буртом
Мясорубки зарубежного производства Мясорубки зарубежного производства получили широкое распространение на отечественном рынке. Их принципиальное устройство одинаково. Рассмотрим мясорубки производительностью до 1000 кг/ч.
Мясорубка Fimar 12/S Мясорубка предназначена для использования в быту и на малых предприятиях общественного питания. Каркас мясорубки выполнен из полированного алюминия. Самозатачивающийся нож, решетка, бункер выполнены из нержавеющей стали. Съемные детали удобно мыть в посудомоечной Мясорубка Feuma TW-R 70 Мясорубка Fama TS 12 Настольная, мясорубка с Профессиональные кухонные решеткой 4, 5 мм. мясорубки предназначены для Мясорыхлитель приготовления мясного фарша производит 2300 кусков/ч. различной степени В комплекте накопитель измельчения, а также для приготовления полуфабрикатов для фарша и толкатель. и блюд из рубленого мяса. Мясорубка не только Эти мясорубки используют в измельчает ресторанах, кафе, пиццериях, закладываемые продукты, на предприятиях общественного но способна также питания. Рабочие детали нарезать кусочки мяса для(корпус, горловина, шнек, фиксирующее кольцо, ножи, гуляша, сделать паштет, решетки) выполнены из отделять грубую соединительную ткань принержавеющей стали. Ножи, входящие в комплект мясорубки переработке - самозатачивающиеся. низкосортного котлетного Загрузочная воронка мяса, дозировать разработана в соответствии с
Основные технические характеристики мясорубок зарубежного производства Фирма изготовитель Марка мясорубки Произв одител ьность кг/ч Диаме тр решет ок, мм Диаметр отверсти й в решетке, мм Номинальн ая мощность электродви гателя, к. Вт Нап ряж ени е, В Габаритные размеры длина*ширина*в ысота, мм Масс а, кг Комплекта ция Fama(итали я) Серия TI 12 FTI 126 150/2 00 - 3 0, 75 380 490*310*460 - ½ унгера Sirman (Италия) ТС 8 30 60 - 0, 9 230 200*350*380 16 - Fimar(Итали я) 8 T 30 - - 0, 37 220 280*340*270 8, 5 - Feuma(Герм ания) TWR 70 150 - - 0, 83 - 415*253*520 - - - Mew 510 -2 150 - 3 1, 1 220 416*300*370 25 ½ унгера Oberwerk(Ге рмания) EVE/200012 200 - - 1 220 280*270*395 21 - Испания B 9843 800 100 - 2, 2 380 720*420*610 80 Целый унгер Япония МС 42 -1 300 - - 2, 2 380 710*385*950 130 -
Мясорыхлители На предприятиях общественного питания порционные куски мяса перед обжаркой подвергают рыхлению на мясорыхлителях. Рыхление заключается в нанесении на поверхность порционных кусков надрезов, разрушающих соединительную ткань продукта. Это приводит к размягчению мяса, а также способствует лучшему его прожариванию и уменьшению деформации кусков при кулинарной обработке. Кроме того, на мясорыхлителях можно соединять небольшие куски мяса. Для этого их накладывают один на другой с некоторым перекрытием и дважды пропускают через мясорыхлитель, повернув при втором пропускании на 90°.
Мясорыхлитель МРПII-1: 1 – шип; 2 – вал; 3 – редуктор; 4 – шестерня; 5 – колесо; 6 – втулка; 7 – крышка; 8 – запор; 9 – палец; 10 – стопорная шайба; 11 – гайка; 12 – ручка; 13 – нож-фреза; 14 – дистанционирующая шайба; 15 – ножевой вал; 16 – гребенка; 17 – вал; 18, 19 – каретки
Основные технические характеристики мясорыхлителей Формаизготовите ль Марка мясорых лителя Произв одител ьность, шт. /ч (кг/ч) Частота вращени я рабочего вала, Ми н -1 Номинал ьная мощност ь, к. Вт Напряж ение, В Габаритные размеры: дли на*ширина*в ысота, мм Масс а, кг Исполне ние Пермьторг маш(Росс ия) МРМ-15 1800 90 0, 27 - 560*260*390 25 Настоль ное Россия, Ук раина МРПII-1 1500 80 0, 6/0, 85 - 370*140*200 7, 4 К приводу Feuma(Ге рмания) TW 70/TFS 2300(1 50) 100 0, 83 - 672*253*520 - Настоль ное с мясоруб кой Hobart(Ита лия) 403 ST 400 - 0, 37 - 450*410 36 К приводу Boston(Ит алия) Tenderiz er 1806 - 32… 44 - - 440*218*463 17 Настоль ное
Механизмы для нарезания мяса на бефстроганов. На предприятиях общественного питания для нарезки мяса для бефстроганова применяют механизм МБПII-1, входящий в комплект универсальной кухонной машины П-II, и механизм МБ к приводному механизму (приводу) ПМ. Механизм МБПII-1 для нарезки мяса на бефстроганов: 1 – ножевой вал; 2 – ручка; 3 – винт; 4, 8 – диски; 5 – дистанционирующие шайбы; 6 – дисковая фреза; 7 – гребенка; 9 – корпус; 10 – заслонка; 11 – заточки
Технические характеристики машин и механизмов для нарезания мяса на мелкие кусочки отечественного и зарубежного производства Фирмаизготови тель Марка Произво машины дительн или ость механиз ма Частота вращени я рабочег о вала, мин -1 Номина льная мощност ь, к. Вт Напряж ение, В Габарит ные размеры: длина* ширина* высота, мм «Пермь торгмаш » (Россия) МБПII Россия Ломтере зка F-S 19 Boston (Италия) Matic 350 Масса, кг Исполне ние 100 170 0. 285 220(380) 285 х165 х400 6. 5 К приводу ПII-I 500… 15 00 - 1. 5 380 720 х500 х785 85 Напольн ое - 32… 44 0. 385 220 790 х650 х620 66 Настоль ное, индивид уальный привод
Куттеры Предназначены для тонкого измельчения мясных продуктов. Применяют их в основном при производстве колбас, сосисок, сарделек и другой мясной продукции. Для тонкого измельчения овощей, фруктов, зелени, вареных круп и рыбопродуктов используют блендеры и бликсеры. Бликсеры – это комбинация блендера(измельчени)и миксера (перемешивание). а – схема с горизонтальным расположением ножей; б – схема с вертикальным расположением ножей; в – криволинейная форма ножей; г – криволинейная форма с прямолинейными участками; д – криволинейная зубчатая форма Принципиальные схемы куттера (а, б) и формы ножей (в-д):
На предприятиях общественного питания для обработки мяса и рыбы применяются: мясорубки, мясорыхлители, фаршемешалки, рыбочистки, размолочные механизмы, костерезки, куттеры, механизмы для нарезки бефстроганов, котлетоформовочные машины, а также универсальные приводы для мясных цехов с комплектом исполнительных механизмов.
Машина для измельчения мяса МИМ-82 (мясорубка) предназначена для измельчения мякоти рыбы и мяса (рис. 7.1). Машина настольная, крепится к столу четырьмя винтами. Внутри корпуса находится машинное отделение, сбоку расположена камера обработки, сверху - загрузочная чаша. Приводной механизм состоит из электродвигателя и двухступенчатого зубчатого редуктора 14, выходной вал которого имеет прямоугольный паз для присоединения шнека.
Камера обработки имеет цилиндрическую форму, внутри которой расположены рабочие органы: шнек, подрезная и ножевая решетки, двухсторонние ножи и прижимные кольца. Шнек 8, расположенный внутри корпуса 12, имеет форму однозаходного винта. На одном конце шнека расположен хвостовик 11 для присоединения к валу редуктора, а на другом конце - палец 1, на который надеваются рабочие инструменты - ножи и решетки, образующие режущие пары. Решетки свободно надеваются на палец и удерживаются находящейся в неподвижном состоянии внутри корпуса шпонкой.
В комплект мясорубки входят две ножевые решетки 2, 6 с отверстиями диаметром 3,5 и 9 мм. Подрезная решетка 7с помощью той же шпонки неподвижно надевается на палец. Два двухсторонних ножа 5 плотно надеваются на палец шнека по принципу профильного соединения и вращаются вместе с ним. Плотность прилегания режущих пар обеспечивается упорным кольцом 3 и нажимной гайкой 4. Сверху на горловину корпуса устанавливается
Рис. 7.1. Мясорубка МИМ-82: а - общий вид; б, в - в разрезе
загрузочная чаша 13 с предохранительным кольцом 9. Проталкивание продуктов осуществляется толкателем 10.
Для предотвращения наматывания мяса на шнек внутри корпуса расположены винтовые канавки 15.
Мясорубка может комплектоваться двумя наборами решеток и ножей: для мелкой рубки - при приготовлении котлетной массы (рис. 7.2, а) и для крупной рубки - при приготовлении натуральных рубленых полуфабрикатов (б). В комплекте имеется и решетка с отверстиями диаметром 3 мм для приготовления паштетной массы.
Принцип действия. При включении мясорубки в работу вращательное движение получают шнек и двухсторонние ножи. Продукт через загрузочную горловину попадает на вращающийся шнек, который захватывает продукт и направляет его в зону измельчения. При этом давление на продукт увеличивается за счет убывающего шага винтовой линии шнека. Продукт продавливается через подрезную решетку и при выходе из нее подрезается первым лезвием первого ножа. Отрезанный продукт прижимается к отверстиям решетки с крупными отверстиям и вторично отрезается вторым лезвием первого ножа. Затем продукт продавливается через решетку и при выходе из нее подрезается первым лезвием второго двухстороннего ножа, а когда продукт вдавливается в отверстия решетки
Рис. 7.2. а - для мелкой рубки; б - для крупной рубки
с мелкими отверстиями, подрезается вторым лезвием второго ножа. Пройдя через отверстия второй решетки, продукт выпадает в подставленную тару. Для крупной рубки продукт проходит только через одну режущую пару.
Машины для измельчения мяса МИМ-300, МИМ-600 имеют аналогичные устройства рабочих органов и принцип действия. От мясорубки МИМ-82 они отличаются приводными механизмами и производительностью.
Механизмы для измельчения мяса МС 2-70 и ММ (мясорубки) являются сменными механизмами универсальных приводов соответственно типа ПУ-0,6 и У КМ, имеют аналогичные с вышеперечисленными мясорубками комплекты рабочих органов.
Из зарубежных механизмов данного вида внимания заслуживают мясорубки фирмы АО «КОНЕТЕОЛЛИСУУС» (Финляндия) тем, что в их комплект входит большое количество сменных ножей и ножевых решеток, а также подрезной нож (решетка) с двухсторонним лезвием.
Глава 4
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ОБРАБОТКИ МЯСА И РЫБЫ
КЛАССИФИКАЦИЯ ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ОБРАБОТКИ МЯСА И РЫБЫ
На предприятиях общественного питания для обработки мяса и рыбы используют следующее оборудование: мясорубки, фаршемешалки, мясорыхлители, рыбоочистители, котлетоформовочные машины и универсальные приводы для мясных цехов с комплектом сменных исполнительных механизмов к ним.
В настоящее время широко применяют мясорубки: с ручным приводом - МИМ-60, с индивидуальным электродвигателем - МИМ-82 и МИМ-105; сменные мясорубки к универсальным приводам ПУ-0,6 и ПГ-0,6 - МСГ-150 и МСГ-70 (150 и 70 - производительность мясорубок, кг/ч).
Все мясорубки обозначаются буквами МИМ, что означает «машина измельчитель мяса», и цифрами, соответствующими диаметру ножевой решетки (мм).
Фаршемешалки предназначены для перемешивания фарша и его компонентов в однородную массу и обогащения ее кислородом воздуха, что обеспечивает получение фарша и котлетной массы высокого качества. На предприятиях общественного питания используют фаршемешалки с индивидуальным приводом, а также фаршемешалку МС8-150 как сменный механизм к универсальному приводу.
Машины для рыхления мяса служат для надрезания поверхности порционных кусочков мяса для разрушения в них волокон соединительной ткани. Такие кусочки мяса при тепловой обработке меньше деформируются, быстрее прожариваются и получаются более сочными и мягкими. На предприятиях общественного питания применяются рыхлители мяса МРМ-15 с индивидуальным приводом, а также МС-19 как сменный механизм к универсальному приводу ПУ-0,6.
В настоящее время для формовки котлет используют машину марки МФК-2240, которая не только формует котлеты, но и производит панировку с одной стороны.
Для удаления чешуи с рыбы на предприятиях общественного питания применяют рыбоочиститель РО-1 с индивидуальным приводом ИМС-17-40 как сменный механизм к универсальному приводу ПМ-1,1.
Для приготовления мясных и рыбных котлет в мясных цехах используют универсальные приводы специального назначения с комплектом сменных механизмов первого и второго исполнений.
МЯСОРУБКИ
Мясорубки предназначены для измельчения мяса и рыбы. На предприятиях общественного питания широкое использование получили мясорубки МИМ-82 и МИМ-105.
Мясорубка МИМ-82 (рис. 4.1) является настольной машиной с индивидуальным креплением. Она состоит из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека 9, рабочих органов, а также приводного механизма и кнопочного управления машины.
Чугунный корпус мясорубки облицован стальными листами из нержавеющей стали, в которых расположены отверстия для охлаждения электродвигателя.
Рабочая камера машины на внутренней поверхности имеет винтовые нарезы, которые улучшают подачу мяса и исключают вращение его вместе со шнеком. На верхней части корпуса находится загрузочное устройство, над которым установлено предохранительное кольцо 10, исключающее возможность попадания рук в рабочие органы машины в процессе работы. Мясорубка комплектуется тремя решетками с отверстиями диаметром 3, 5 и 9 мм, подрезной решеткой 8 (25) и двумя двухсторонними ножами 22 и 24.
Ножи и решетки надеваются на шнек в последовательности, указанной на рис. 4.1, б, и в собранном виде плотно прижаты друг к другу с помощью зажимной гайки 6.
Внутри рабочей камеры находится шнек 9, который представляет собой однозаходный червяк с переменным шагом витков и служит для захватывания мяса и подачи его к ножам и решеткам. Шнек с одной стороны имеет хвостовик с шипом, через который он получает вращение от привода, с другой стороны он имеет палец с двумя фасками, на который устанавливаются ножи и решетки. Решетки в рабочей камере неподвижны, а ножи вращаются вместе со шнеком.
Рис. 4.1. Мясорубка МИМ-82:
а - схема; б - рабочие инструменты: 1 - основание; 2 - электродвигатель; 3, 7, 21, 23 - ножевые решетки; 4, 20 - упорное кольцо; 5, 22, 24 - двухсторонние ножи; 6 - зажимная гайка; 8, 25 - подрезная решетка; 9, 26 - шнек; 70 - предохранительное кольцо; 11- толкатель; 12 - загрузочная чаша; 13, 18 - зубчатые колеса; 14 - вал; 15 - шарикоподшипник; 16 - манжета; 7 7, 7 9 - шестерни
Сначала устанавливается подрезная решетка, которая имеет три ножа режущими кромками наружу, затем двухсторонний нож режущими кромками против часовой стрелки и крупная решетка любой стороной. Далее устанавливают второй двухсторонний нож, мелкую решетку, упорное кольцо и зажимную гайку. Привод мясорубки состоит из электродвигателя 2 и двухступенчатого цилиндрического косозубого редуктора. На боковой облицовке мясорубки расположен кнопочный пульт с двумя кнопками управления: «Пуск» и «Стоп».
Правила эксплуатации мясорубки МИМ-82. Перед включением машины необходимо убедиться, что корпус мясорубки надежно закреплен, а зажимная гайка не затянута. После проверки зануления (заземления) и включения электродвигателя следует завернуть гайку до появления незначительного усиления шума. Мясо или рыба, предварительно нарезанные кусочками массой 50...200 г и освобожденные от костей, сухожилий и пленок, проталкивают деревянным толкателем в загрузочную горловину. При этом запрещается сильно прижимать продукт к шнеку, так как это может вызвать перегрузку и вывод из строя электродвигателя. Подача мяса должна быть равномерной, без больших усилий. При длительной работе мясорубку надо периодически останавливать, а ножи и решетки очищать от сухожилий.
Запрещается использовать мясорубку без загрузки, так как это ускоряет износ и ножей, и решеток. Не рекомендуется измельчать в мясорубке сухари, сахар или соль, потому что эти продукты приводят к быстрому изнашиванию и затуплению рабочих органов.
Нельзя работать с мясорубкой без предохранительного кольца и оставлять ее во время работы без присмотра.
После окончания работы машину выключают и разбирают. Для извлечения шнека, ножей и решеток из рабочей камеры мясорубки используют специальный крючок. Все детали очищают от остатков фарша, промывают горячей водой и просушивают.
После просушивания шнек, ножи, решетки и рабочую камеру смазывают несоленым пищевым жиром.
При сборке особое внимание уделяется правильной установке рабочих органов, ножей и решеток, так как в случае неправильной сборки может произойти выход машины из строя.
Надо помнить, что если затянута зажимная гайка, то ножи слишком сильно прижимаются к решетке и в процессе работы в результате трения металла нагреваются и выходят из строя.
Рис. 4.2. Мясорубка МИМ-105:
1 - электродвигатель; 2 - рабочая камера; 3 - неподвижная гайка; 4 - упорное кольцо; 5 - зажимная гайка; В - шнек; 7 - загрузочное устройство; 8 - упорный шарикоподшипник; 9 - втулка вала, 10 - вал; 11 - шарикоподшипник; 12 ~ корпус; 13 - клиноременная передача
Слабо завинчивать зажимную гайку также нежелательно, так как в этом случае между ножом и решеткой образуется зазор и рубка мяса происходит некачественно; резко понижаются качество и производительность мясорубки. Одно из основных условий хорошей работы мясорубки - правильно заточенные и установленные ножи и решетки в рабочей камере машины. Поэтому ножи и решетки по мере необходимости должны затягиваться или заменяться новыми.
Мясорубка МИМ-82М по устройству и эксплуатации аналогична мясорубке МИМ-82, но имеет съемную загрузочную чашу и гильзу, что удобно для быстрой разборки и санитарной обработки машины. Фиксация ножей и решеток осуществляется рычажным устройством.
Мясорубка МИМ-105 (рис. 4.2) по конструкции аналогична мясорубке МИМ-82, но имеет некоторые отличия. Она устанавливается на полу и имеет значительно большую производительность. Редуктор соединяется с электродвигателем клиноременной передачей. Рабочие органы (ножи и решетки) мясорубки МИМ-105 аналогичны рабочим органам мясорубки МИМ-82, только диаметр ее рабочей камеры на 23 мм больше, а шнек, ножи и решетки выталкиваются из корпуса вилкой, приводимой в движение рукояткой.
Правила эксплуатации мясорубок МИМ, МИМ-82М и МИМ-105 идентичны.
Мясорубка МС2-70 приводится в рабочее состояние универсальными приводами ПГ-0,6 и ПУ-0,6, а мясорубка МС2-150 - универсальным приводом ПМ-1,1. По конструкции, устройству и их эксплуатации эти мясорубки аналогичны мясорубке МИМ-82.
Возможные неисправности мясорубок и способы их устранения приведены в табл. 4.1.