Баранина вареная рецепт армянский рецепт. Пошаговый рецепт с фото

27.04.2018

Ароматная пряная хашлама - яркий пример национальной кухни Армении. В отличие от различных рагу, азу и других подобных блюд, хашлама по-армянски готовится особым образом. Она имеет множество вариантов приготовления, но неизменно включает в свой состав мясо и овощи, тушеные в собственном соку слоями. Может изменяться перечень овощей, вид, количество специй и т.д. В каждом доме имеется свой любимый рецепт. Но есть ряд особенностей, которые соблюдаются всегда; именно они отличают хашламу по-армянски от других блюд.

Основные правила приготовления хашламы по-армянски

Чтобы приготовить «настоящую» хашламу в традициях армянской национальной кухни, необходимо соблюсти следующие несложные правила:

• Мясо . Для хашламы по-армянски можно выбрать любой вид мяса. Чаще для этого используют баранину или говядину, реже – свинину. В последние годы приобретает популярность и мясо птицы. Главное, чтобы продукт был максимально свежим и нежным («молодым»). Выбирая между мякотью и мясом на косточке, лучше отдать предпочтение в пользу последнего. Это обусловлено тем, что мясо на кости делает хашламу более ароматной, наваристой.
• Овощи и другие продукты . В состав блюда обязательно входят лук и сладкий (болгарский) перец. Также, часто добавляют свежую морковь, реже – картофель и баклажаны, кабачки. По желанию могут быть использованы фасоль и грибы. Важным, обязательным ингредиентом являются и томаты; они заменяют соус, придают блюду дополнительную сочность и приятную кислинку.
• Зелень, специи . Хашлама должна быть ароматной. Поэтому в нее добавляют большое количество различной зелени и специй по вкусу. Блюдо не обязано быть острым. Красный перец и подобные приправы кладут по желанию.
• Посуда для приготовления . Более удобно для приготовления хашламы использовать казан либо толстостенную кастрюлю (или сотейник). Кастрюля с толстым дном не подойдет – продукты в ней начнут пригорать быстрее, чем станут мягкими.
• Последовательность укладывания . Продукты укладывают послойно. В процессе тушения блюдо никогда не перемешивают. Считается, что именно сохранение правильной последовательности слоев делает вкус и аромат блюда максимально гармоничным.
• Добавление жидкости . Хашлама по-армянски характеризуется тем, что все ингредиенты в ней тушатся в собственном соку. Поэтому на 1 килограмм продуктов добавляется не более 100–150 мл жидкости. Это может быть вода, пиво или вино. На вине и пиве блюдо протушивается лучше, мясо получается наиболее нежным.

Среднее время приготовления – от 1,5 до 3 часов.

Рецепт приготовления хашламы по-армянски из телятины на пиве

Для приготовления блюда понадобятся следующие продукты:

• телятина (или говядина) – 1,5 кг;
• лук репчатый – 2 луковицы среднего размера;
• томаты – 40г;
• сладкий (болгарский) перец – 2 шт. (подойдет как красный, так и желтый);
• пиво – 400мл;
• соль – по вкусу;
• перец (черный и красный) молотый – по вкусу;
• специи, пряности, зелень (тимьян, чеснок, лавровый лист и т.д.) – по вкусу.

Процесс приготовления хашламы по-армянски пошагово

Как приготовить хашламу по-армянски – предлагаем пошаговый рецепт с фото:

1. На дно казана (или кастрюли с толстыми стенками) уложить лук, предварительно очищенный от шелухи и нарезанный кольцами.
2. Вторым слоем укладываются кусочки мяса. Важно, чтобы из мяса были удалены жилы и пленки. Лучший размер кусков – примерно 8х8см.
3. Сверху мясо необходимо посолить, поперчить, добавить любимые специи и пряности по вкусу.
4. Далее укладывается сладкий перец. Предварительно его необходимо тщательно помыть под проточной водой, удалить ножку плода и семена. Перец нарезать дольками.
5. Томаты, так же, следует тщательно помыть, нарезать кружочками толщиной 5-7мм. Помидоры укладываются поверх перца.
6. Сверху можно присыпать резаной зеленью – по желанию.
7. Залить пивом. Если блюдо готовится в семье, где есть дети, то пиво можно заменить питьевой водой. Важно не превышать рекомендуемое количество жидкости.

Блюдо томится на медленном огне около 2-3х часов. В процессе приготовления продукты нельзя перемешивать (!). Если нет казана, то можно воспользоваться мультиваркой.

Подводя итог, можно с уверенностью сказать, что хашлама по-армянски – не только ароматное, вкусное, но и полезное блюдо, которое можно смело отнести к категории здорового питания. Как и все гениальное, это блюдо готовится максимально просто, практически не требуя внимания «повара» в процессе тушения.

Хаш (азерб. xaş; арм. խաշ; груз. ხაში, осет. хас) — жидкое горячее блюдо, суп, получившее распространение по всему Кавказу и Закавказью.

В армянском языке название блюда происходит от խաշ [хаш] — варить. Из армянского языка в дальнейшем слово перешло в турецкий и грузинский. В армянской литературе бульон упоминается в форме хашоу или хашой с XI века (впервые у Григора Магистроса), современная форма хаш известна с XVII века (в «Эфимерте»)

В армянском лечебнике «Утешение при лихорадках» (1184 год) в некоторых рецептах упоминается мясной бульон под именем «хашой» или «хашу». Например, в главе «Об однодневной лихорадке из-за простуды» рекомендуется есть «хашой» из мяса козлёнка, а в главе «Об однодневной лихорадке из-за забот и скорби» — «хашу» из ступней и ляжек козлёнка.

Мясной бульон под именем «хашой» упоминается и у нескольких средневековых армянских толкователей и грамматиков (Григора Магистроса, Есаи Нчеци, Ованеса Ерзнкаци, и т.д.). Связано это с наличием в армянском переводе (VI—VII века) «Грамматического искусства» Дионисия Фракийского слова «хошйун» (арм. խաւշիւն = шелест листьев).
ВикипедиЯ

Давний спор о национальной принадлежности хашламы или хаша сродни спору о первенстве курицы или яйца. В равной степени уверенны в том, что это блюдо принадлежит именно их культуре армяне, грузины, азербайджанцы, осетины и турки. А еще есть у узбеков димляма и басма очень похожие на хашламу. Но современные рецепты этого блюда имеют как сходные черты, так и значительные отличия. Именно потому рецепт сегодняшнего своего блюда я не задумываясь назвал "хашлама по-армянски" - в нем присутствует ингредиент, который отличает армянскую хашламу от остальных - это пиво. В нем начинает тушиться мясо. Посмотрите, если интересно.

Для приготовления хашламы я приготовил около трех килограмм говядины (килограмм ребрышек и еще пару килограмм мякоти без жира), болгарский перец, свежие помидоры, баклажаны, морковь, лук, чеснок, зелень (кинза, базилик, петрушка, укроп, зеленый лук), молотая паприка и светлое пиво. Картофель в хашламе ингредиент спорный и потому я решил отварить его отдельно. Да! И еще: конечно надо было бы добавить острый перец чили, черный молотый перец, но у нас в семье не всем это можно, а потому кому надо добвляем в тарелку:)

Нам понадобится чугунный казанок или нержавеющая кастрюля с толстым дном. Масла не не добавляем.

Начинаем выкладывать послойно некоторые слои осторожно присаливая. Это нужно чтобы мясо и овощи быстрее выделили соки, в которых они и будут тушиться 4 (!) часа.

У меня получилось всех ингредиентов по два слоя. Из них присаливал я помидоры, мясо и кабачки. Если боитесь пересолить - отсыпьте в какую нибудь чеплашку количество соли необходимое, на ваш взгляд, на заготовленное количество продуктов и оперируйте ею так, чтобы у вас еще осталось. Остатки используете попробовав на соль бульон, когда он образуется.

В конце послойной укладки вольем пиво. На мою 7-литровую кастрюлю я влил пол-литра.

Последний слой перцев далеко выдается за верхнюю кромку кастрюли,..

... но умещается под крышкой. Пусть так будет - овощи и мясо сильно усядут в процессе готовки. :)

Как я и говорил картофель я отварил отдельно с луковицей и чесноком для вкуса, бульон слил и оставил под крышкой дожидаться хашламу. Кстати + еще в том, что не надо переживать, что картошка в хашламе за 4 часа разварится.

Забыл сказать что после укладки продуктов хашламу перемешивать нельзя. Закипело - убавляете огонь на минимум и... ждете. Хашлама, в пиве, в постепенно выделившихся соках мяса и овощей томится на плите под крышкой 4 часа. Но можно готовить и 2 часа.
Сами понимаете: чем дольше томиться мясо - тем мягче оно становится.. .

Я специально снял процесс кипения блюда, чтобы показать что это не варка, а томление:)

Тем временем порежем не мелко приготовленную зелень и добавим его к блюду минут за 10-15 до конца готовки.

Блюда кавказской кухни знамениты своими рецептами из мяса. Сочетание баранины или говядины с овощами вообще считается классическим для грузинской, армянской или азербайджанской кухни. Одним из таких блюд является армянская хашлама. Стоит отметить, что это кушанье не только очень вкусное и диетическое, но и простое в приготовлении: в одной кастрюльке будет готовиться и мясо, и овощной гарнир к нему.

Как готовить хашламу по-армянски?

Среди армянских хозяек нет единого мнения касательно «правильного» рецепта хашламы. В каждом уголке страны (или даже в каждом дворе) есть свои тонкости и свои секреты приготовления этого блюда. Более того, разные источники называют разную основу для него: баранина, говядина или даже курятина. Однако общий принцип приготовления всегда один: нарезанные кусочками мясо и овощи выкладываются слоями в казан, сотейник или кастрюлю с толстым дном, а затем варятся (или тушатся − здесь тоже нет единства взглядов) в собственном соку. В процессе готовки мясо становится нежным, а бульон пропитывается соком от свежих овощей, трав и специй.

Спорным так же является оправданность наличия в блюде картофеля. По некоторым рецептам, классическое армянское блюдо хашлама готовится с добавлением картофеля, однако этот продукт распространился на Кавказе только в ХІХ веке. Традиционно, хозяйки обходились без него, но за две сотни лет укоренился рецепт с картофелем.

По рецепту «правильная» хашлама кроме соли включает 10 разнообразных приправ: петрушка, кинза, базилик, эстрагон, хмели-сунели, перец душистый горошком, перец чёрный молотый, сельдерей и гвоздика. Однако можно использовать разные комбинации из этого набора или добавлять другие компоненты, например, лавровый лист. Так же вам понадобится 250 грамм столового красного или розового вина.

Ингредиенты

Порций: – +

• Баранина с косточкой 1 кг
• Репчатый лук 500 гр
• Помидоры 500 гр
• Болгарский перец 500 гр
• Морковь 200 гр
• Приправы по вкусу

А что друзья, не поговорить ли нам на тему родственных блюд?
Пожалуй, так думаю, стоит...
Поделюсь рецептом одного блюда, который очень смахивает на рецепты таких блюд как Димляма или Басма в узбекской и таджикской кухнях найдите 10 отличий
Речь идет о блюде армянской кухни, под названием
Хашлама

Вообще, вопрос, кончено же спорный - армянское это блюдо, грузинское или вообще какое?
Думаю, спорить мы с вами по этому вопросу не будем, т.к. хашламу готовят и в Грузии и в Армении, и в ряде других стран, народы которых - братья и соседи.
Тем паче что, насколько я знаю (ну слышал, читал, видел) грузины готовят свою хашламу несколько иначе чем армяне...
Таки вот, для приготовления этого вкусного и ароматного блюда по законам гор по-армянски нам понадобится грудинка говяжья, нежная и сочная, молодой картофель, спелая ягодка морковка, болгарский перец или паприка, лук, чеснок, зелень (кинза, лучок) и специи: соль, перец, кинза (кориандр), ароматный перец. И пиво, легкое, светлое, самое обычное и недорогое (типа жигулевского).
Аутентичный рецепт, как я думаю, разумею, подразумевает немного простоватый способ приготовления - т.е. просто в кастрюлю, а лучше в казан, сложить все ингредиенты слоями и тушить. Я применил свой любимый способ "ковурма", т.е. предварительной обжарки мяса

Убавляем огонь и выкладываем слой лука, нарезанного кольцами или полукольцами - все зависит от размера луковицы. И посыпаем его специями

Такоже поступаем с нарезанными помидорами

Добавим крупнонарезанной моркови, репки (а почему бы и нет? ну оказалась она у меня в загашнике, что с того?), малёха чесночку

Сверху выложим картофель

И паприку

Вообще, сие блюдо нужно готовить на много человек, как и принято в кавказских и в азиатских семьях. Все ингредиенты вылкадыват слоями, чередуя их слоями мяса. Но, я человек маленький, страдающий комплексами различными, потому и ингредиенты порезал большими кусками и использовал не много

Посыпаем все это опять специями, растирая и перемешивая их в ладонях

И заливаем теперь все это дело пивом.

Вот сейчас, чую, пойдут мною нелюбимые вопросы про пропорции. А сколько-де брали пива, а какой марки? А холодное пиво было с рыбкой копченненькой или теплое?
Дабы предотвратить сие безобразие скажу: пиво было нехолодным и не теплым. Комнатной температуры. Сколько? Стаканчик, грам на 150, добавил еще воды немного. Вообще, нам нужно чтобы получился бульон. Бульон образовывается в этом блюде не только из пива. Пиво дает аромат и некоторую кислинку. В состав бульона тут входит такоже и сок, выделяемый овощами.

Теперь накрываем крышкой казан (или кастрюлю, смотря в чем готовили) и оставляем томиться. Часа на 2-3... Да-да-да, придется потерпеть, дабы получить желаемый результат, который запомните надолго...
Часа через два нарежем кинзы, чеснока, красного жгучего перца, разложим по тарелкам

Наломаем лаваша (лаваш, как и лепешки, не режут. запомните это, лаваш именно что ломают, или рвут руками. Как правило это делает старший, сидящий за столом) .

Время подошло, можно и на стол подавать. В тарелки, или в одну большую общую тарелку, выкладываем овощи, мясо. Бульон вообще-то принято подавать в отдельных чашках, но вполне себе можно и разлить по мискам - в этом нет ничего страшного или предосудительного.

Хашлама готова!
Приятного аппетита!

Копирование и дальнейшее использование данного материала возможно только с письменного разрешения автора

Хапама - это сладкий плов, приготовленный в тыкве, очень вкусное армянское блюдо. Раньше хапаму готовили для свадебных застолий как символ изобилия. Мне давно хотелось приготовить это блюдо, но не получалось найти красивую тыкву. Наконец повезло, мне попалась подходящая мускатная тыква грушевидной формы. После срезания верхней части из тыквы вышел замечательный горшочек для хапамы. Для этого блюда следует использовать рис басмати, любые сухофрукты, цукаты и орехи, которые вы любите, а также яблоки.

Рис басмати сварить в пропорции 1:1.5, то есть 1 часть риса, 1.5 части воды.

Яблоко очистить от кожуры, удалить семечки и нарезать кубиками. Также нарезать курагу. Соединить с рисом.

Из тыквы удалить семечки и волокна. С помощью ложки удалить со стенок часть мякоти. Толщина стенок должна остаться около 12 мм. После того как я удалила из тыквы всё лишнее, её вес остался 850 г.

Добавить к рису цукаты и орехи. Я выбрала цукаты из ананаса, изюм, кешью и грецкие орехи. Орехи нужно нарубить ножом. Часть тыквенной мякоти нарезать и добавить к рисовой начинке.

Стенки тыквы смазать сливочным маслом, наполнить подготовленной начинкой. Сверху также положить кусочки сливочного масла.

Тыкву поставить в жаропрочную форму, накрыть двумя слоями фольги, хорошо прижимая к стенкам тыквы. В форму налить немного воды, около 100 мл.

Духовку нагреть до 200 градусов и готовить тыкву 1.5 часа. После отключения духовки подержать там хапаму ещё полчаса.

Тыкву выложить на большое блюдо и разрезать на скибки, как арбуз. Вкуснейшее блюдо!

Приятного аппетита!